Uma das perguntas que eu mais recebo é a seguinte: Posso utilizar chocolate fracionado?? Resposta…
NÃO EXISTE CHOCOLATE FRACIONADO…o que existe é uma cobertura sabor chocolate…MUITO DIFERENTE DO CHOCOLATE.
A diferença você vê no produto final, antes mesmo de degustar.
CHOCOLATE ? Segundo a legislação brasileira, para que um produto seja denominado chocolate ele deve possuir uma quantidade mínima de massa de cacau em sua formulação ? 25% ? e a única fonte de gordura deve ser a do cacau. Os chocolates importados e os nacionais da linha premium tem a partir de 40% de massa de cacau. Vale comentar que o chocolate branco não leva nada de massa de cacau, apenas manteiga de cacau, e para o especialistas não é considerado chocolate. É esse o chocolate recomendado para alta qualidade em ovos de páscoa, trufas, brigadeiros, ganache etc. O chocolate precisa ser temperado corretamente para adquirir boa textura, ficar brilhante e se solidificar corretamente, em cascas, barras e formas moldadas. Não precisa de temperagem para utilização em recheios ou doces. O chocolate derrete à 36 graus, ou seja, na temperatura do corpo, portanto um bom chocolate derrete na boca e não deixa sabor de gordura evidente, é macio e suave, além de delicioso.
COBERTURA ? as chamadas coberturas levam gordura vegetal ou fracionada em sua composição, ao invés de manteiga de cacau e por isso não são denominadas chocolate e sim cobertura sabor chocolate. Não derretem facilmente e são bem fáceis para trabalhar, não necessitam de temperagem. Porém tem qualidade inferior ao do chocolate e deixam uma sensação desagradável na boca com um sabor mais evidente de gordura. Use para colar decoracões no bolo e talvez para cobrir cake pops ? pela facilidade. A cobertura FRACIONADA tem sabor e ponto de derretimento mais próximos do chocolate. Já a cobertura HIDROGENADA é mais utilizada em locais muito quentes pois resiste mais ao calor, mas deixa bastante a desejar em termos de textura e sabor.
PORQUE TEMPERAR O CHOCOLATE – DICAS
COMO TEMPERAR CHOCOLATE – VÍDEO
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