Quem se interessa por confeitaria, com certeza já ouviu falar em temperar o chocolate…não, não estamos falando em sal e pimenta…
No caso do chocolate a temperagem tem a ver com a temperatura, e é fundamental para um bom resultado. Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante, não solta da forma, pode ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados, além de perder o sabor e o aroma. Isto porque o verdadeiro chocolate contém manteiga de cacau em sua composição. Quando derretido as partículas da manteiga de cacau se desorganizam, alterando assim a estrutura inicial. Para que elas se reorganizem, é fundamental que a temperatura correta de derretimento seja atingida (e nunca ultrapassada), e o resfriamento ocorra juntamente com a agitação correta, até a temperatura ideal de trabalho. Isto vale para o verdadeiro chocolate, já a cobertura é feita com gordura hidrogenada (afff) e não necessita passar por este processo, mas infelizmente perde muito em qualidade e sabor para um bom chocolate.
COMO TEMPERAR CHOCOLATE – VÍDEO
DICA – SEMPRE QUE POSSÍVEL UTILIZE UM BOM E NOBRE CHOCOLATE – sua saúde, seus clientes e sua família agradecem!!
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