terça-feira, 24 de outubro de 2017

PORQUE O BOLO SOLOU

Nada mais frustrante do que, depois de preparar uma receita deliciosa, com ingredientes de qualidade, retirar do forno um bolo solado.


Este é um problema bem comum para quem esta começando na confeitaria…


Muita gente acha que não tem “mão boa para bolos”, mas isto não é verdade.


Todo mundo tem mão boa desde que tenha também paciência e atenção aos detalhes.


Algumas receitas irão crescer mais do que outras, e isto é esperado.


Massas amanteigadas são mais pesadas e densas e não crescem tanto quanto um pão de ló ou chiffon.


porque o bolo solou


As massas amanteigadas começam batendo a manteiga com o açúcar, para depois entrarem os ovos e outros líquidos.


Estas receitas sempre indicam para que se bata até obter um creme claro e fofo…faça isto.


É ai que todo o ar vai ser incorporado e posteriormente, com a ajuda do fermento, irá aumentar e criar volume na massa.


Chocolate-Sponge-Cake-016


Já as massas mais leves como pão de ló, chiffon, genoise, começam batendo os ovos com o açúcar.


Em geral elas não levam fermento, e é neste momento que todo o ar é incorporado.


Bater em velocidade média para média alta é o ideal, pois as bolhas de ar criadas serão uniformes, nem muito grandes nem muito pequenas.


São elas que irão garantir o crescimento da massa, expandindo com o calor do forno.


Se forem muito grandes irão estourar e se forem muito pequenas não irão aumentar o suficiente.


Existem também outros fatores que irão garantir um bom resultado.


O bolo cresce em função do ar incorporado à massa na hora do preparo, portanto bata o tempo indicado na receita.


É fundamental que os ingredientes estejam em temperatura ambiente, para que as moléculas tenham elasticidade suficiente para incorporar e reter o ar.


Se a receita pede que se bata a manteiga com o açúcar, faça isto de maneira correta, bata muito bem, durante pelo menos 6 a 7 minutos, até ficar uma mistura clara e fofa ? assim terá incorporado bastante ar.


Se a receita começa com ovos e açúcar, bata em velocidade média a média alta, por pelo menos 10 minutos.


Se a receita levar as claras em neve no final do preparo, bata apenas antes de acrescentar à massa, e faça este processo cuidadosamente, dobrando a massa sobre as claras, para manter a maior quantidade de ar possível.


Peneirar bem os ingredientes secos também ajudar a aerar a massa.


Pré aquecer o forno na temperatura correta é também fundamental para que o ar se mantenha dentro da massa.


MASSA AMANTEIGADA – VÍDEO


PÃO DE LÓ PARA NAKED – VÍDEO


BOLO CHIFFON – VÍDEO


PÃO DE LÓ CLÁSSICO – VÍDEO


PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE – RECEITA


 

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